Ovunque si vada, è possibile imbattersi in arancine, frittole, stigghiole, sfincioni, pani ca meusa, rollò, panelle, crocchè e chi più ne ha più ne metta. A Palermo si mangia, dovunque e a qualunque ora: ogni momento della giornata è buono per mangiare qualcosa.Le Arancine. Quelle “fìmmine”. Tonde se sono al ragù. Ovali se sono al burro.Prestate attenzione: Le Arancine Fimmine non devono essere confuse con Gli Arancini Masculi. Quelli sono a punta, e sono di Catania. E noi palermitani teniamo alto l’orgoglio delle nostre arancine fimmine.
Sappiate che, se li chiamate Arancini masculi, devono essere a punta. O al limite ovali. Ma se sono tonde sono Arancine fimmine.Sul perchè a Palermo sia fimmine e a Catania masculi, non saprei dire. Potrei sviluppare tante teorie, elaborare fantastiche storie di eroine e cavalieri, ma credo che mi perderei nei meandri della linguistica, e finirei con il perdermi ciò che c’è di davvero importante il questa ricetta: il profumo, la goduria, lo stordimento del primo morso, l'”appanzamento” dell’ultimo. Al di là della forma e del genere maschile o femminile, arancine e arancini sono sempre e comunque un cibo di tutto rispetto, sia nel alto est che nel lato ovest dell’isola (e cos’ mi riappacifico con le amiche catanesi!)Lo street food visto con gli occhi di chi passeggia è un momento di pura estasi gustativa.
Diversa è la situazione di chi lo street food lo “subisce”.
Da anni lavoro in un quartiere storico di Palermo, in cui è possibile assaporare e odorare i mille aspetti del cibo da strada. Alcune delle foto che ho pubblicato nel post di due anni fa, furono scattate proprio lì. C’è l’angolo del panellaro, che oltre alle panelle frigge crocchè, melanzane, patatine. Poi c’è l’angolo delle frittole, calde calde già di primo mattino. C’è l’angolo della milza, ora allargatosi anche al “quarume”. E infine c’è l’angolo della brace, dove a partire dalle 11 di ogni mattino si arrostisce carne, pesce e stigghiole.
Se voi siete di passaggio e vi trovate immersi in questa realtà, probabilmente rimarreste piacevolmente sorpresi da questo pullulìo di odori. Ma se voi doveste stare chiusi in un ufficio per 8 ore al giorno, a stretto e continuo contatto con fritto, brace e bollito, beh, forse la vostra prospettiva cambierebbe un pò.
Giusto per darvi un’idea di che tipo di odori sto parlando, sapete cos’è il quarume?
E le frittole?
Benvenuti nel mio mondo!
Le arancine che vi propongo oggi sono il frutto di un allegro pomeriggio in compagnia con la mia cara amica Stefania.
Giusto per darvi un’idea … sapete bene che io e Stefania abbiamo in comune solo il nome. Io ho 20 cm in più di lei, sia in altezza che in larghezza.
La differenza tra di noi è stata ben visibile anche nella formatura di queste arancine … indovinate un pò qual’è la mia? Della serie “non riesco ad essere magra nemmeno quando faccio le arancine!” …
Arancine senza glutine con zucca, bacon, cipolle e nocciole
Per il riso:
- 600 gr. riso
- mezza cipolla
- olio extravergine d’oliva
- mezzo bicchiere di vino bianco
- brodo vegetale home made
- parmigiano reggiano
- burro per mantecare
- zafferano
Per la besciamella:
- 250 ml di latte
- 25 g di fecola
- 20 g di burro
- parmigiano
- sale q.b. per la besciamella
- noce moscata
Per il ripieno:
- 100 gr di zucca a cubetti
- 1 cipolla
- 50 gr di bacon a cubetti
- 50 gr nocciole tritate
- olio, sale, pepe, noce moscata
Per la “lega”:
- 200 gr di acqua
- 100 gr di farina di riso
Per la panatura:
- 300 gr di polenta di mais precotta
- 100 gr farina di nocciole
Inoltre:
- 2 litri di olio di semi per friggere
Il giorno precedente la cottura, preparare sia il riso che il ripieno. Tagliate la cipolla a dadini piccolissimi e soffriggete con un po’ d’olio e poi versate il riso e fate cuocere, mescolando, fino a quando non diventa trasparente. A questo punto sfumate con il vino e aspettate che evapori e quindi cominciate a versare del brodo caldo, in cui ho sciolto anche lo zafferano, continuando a mescolare. Procedere così fino a quando il riso sarà cotto. Fuori dal fuoco aggiungete un po’ di burro e il parmigiano. Fate raffreddare.
Per la besciamella: fate sciogliere il burro in u pentolino e aggiungete la fecola e fate tostare. Quindi aggiungete poco per volta il latte, così da non fare grumi. Fate cuocere finché non raggiunge la consistenza desiderata. Fuori dal fuoco aggiungete parmigiano e noce moscata appena grattugiata
Per il ripieno: Tagliare a cubetti la zucca e ripassarla in padella con olio, sale, pepe e noce moscata, facendola asciugare.
Quando cotta, trasferirla in uno scolapasta e farla sgocciolare ulteriormente fino a raffreddamento completo. A parte, cuocere anche le cipolle: tagliarle a fettine e farle appassire in padella con un goccio di olio e senza sale, lasciandole cuocere con il coperchio finchè saranno cotte ma ancora croccanti. Fare freddare.
Il giorno successivo, dedicarsi al resto: preparare la lega, mescolando in una capiente terrina acqua e farina*. Predisporre la panatura in un’altra terrina, mescolando la panatura di mais con la farina di nocciole.
Tagliare il bacon a cubetti e tostarlo in padella per pochi minuti. Tritare le nocciole a coltello
Quando tutto sarà pronto, procedere alla preparazione delle arancine.
A questo punto vi riporto le indicazioni di Roberta, chiarissime e dettagliate (nel suo post trovate anche un interessante dettaglio fotografico)
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.
Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c’è un Bar che fa anche l’arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po’ di riso in base alla grandezza dell’arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell’altro.
Posate la “futura” arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz’ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po’ scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell’altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell’altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po’ di ragù con i piselli e inserirle all’interno del buco precedentemente creato.
Poi chiudere l’arancina: un po’ spingendo “la conza” – il condimento – verso il basso, e un po’ cercando di portare in avanti il riso per chiudere l’arancina. Girare l’arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l’arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un’altra, fino a completarle tutte.
Al termine, lavare le mani e ripetere l’operazione con un eventuale secondo ripieno.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla “lega”.
Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l’amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell’operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall’arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l’altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare molte arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.
E ora la panatura. Versare il mais da polenta dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il mais, pressandole bene con le mani per “saldare” bene lega e mais, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all’occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
E finalmente la frittura!
Versare l’olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l’olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
E a questo punto la “manciata”!…
…servire e mangiare calde!
Stefania